玉米酥片的加工技术和操作

1．原料选择：选择无霉变、无虫蚀、色泽气味正常，发芽率不低于85％的黄玉米为原料。
　　2．剥皮、提胚：将原料玉米筛选除杂后，放入90℃热水内泡3-15分钟，以利脱皮。经剥皮提胚后，将混合物中的皮、粉和胚芽除去，得到纯净的玉米渣。
　　3．浸泡：将玉米渣放入沸水锅内，同时放入用纱布包扎的食盐、花椒、大米。配比为：玉米渣∶食盐∶花椒∶大排=150∶750∶40∶35。锅内98-100℃，浸泡40-50分钟。当玉米渣水分含量达35％-45％时捞出。
　　4．蒸煮：将玉米渣放入蒸煮器中，在压力为0.137兆帕下蒸煮90分钟，使玉米呈现半透明状，淀粉达到糊化、明胶化。
　　5．压片：压片前先将玉米渣风冷，使其呈现散粒状，水分含量为25%-30%。采用卧式两辊压片机，把蒸煮过的玉米渣压成0.2-0.4毫米的玉米片。
　　6．干燥：将玉米片输入食品烘炉，其进口温度为120℃，中间温度为160℃，出口温度为200℃。经8分钟的烘烤，使玉米片水分含量降至10%以下。出炉后的玉米片迅速冷却至室温。
　　7．包装：干燥冷却后的玉米片，一部分可直接装入食品塑料袋，严密封口，即可成品入库或出售；另一部分在200℃的油中进行炸制。达到膨胀，色泽微黄褐色，之后用食品塑料袋按一定规格进行包装。